O trabalho “Farinha de casca de uva concentrada em fibra: processamento e qualidade da farinha mista” foi premiado em setembro com o 2º lugar no 4º Congresso Brasileiro de Processamento de Frutas e Hortaliças, em Búzios (RJ). O trabalho foi desenvolvido por Ana Betine Bender durante o mestrado. Atualmente ela é professora substituta no Colégio Agrícola de Frederico Westphalen (CAFW) .
A pesquisa baseou-se na concentração da fibra alimentar presente em cascas de uva em produtos de panificação, tais como o muffin. O estudo, premiado em Búzios, trata-se de uma análise da qualidade da mistura, contendo farinhas de trigo e de casca de uva. Além disso, foi feita análise sensorial para verificar a aceitação dos produtos, o que gerou outro trabalho: “Elaboração e aceitabilidade de muffins contendo farinha de casca de uva Riesling concentrada em fibra”. Este segundo estudo foi apresentado no XIX Encontro Nacional e V Congresso Latino-Americano de Analistas de Alimentos, ocorrido em Natal, e recebeu Diploma de Honra ao Mérito na área temática de Análise Sensorial.
Para obtenção da farinha, a pesquisadora explica: “utilizou-se bagaço de uva, resíduo da vinificação, da variedade Tannat, coletado em vinícola da Campanha Gaúcha, na safra 2013/2014. O bagaço, constituído de cascas e sementes, foi seco. A separação das cascas e sementes foi realizada manualmente com auxílio de peneiras. A partir daí, as cascas foram moídas. A concentração da fibra procedeu-se através de extrações com álcool. Ao final, o precipitado fibroso foi seco e obteve-se a mistura”. A farinha tem vários tipos de compostos fenólicos e elevado teor de fibra alimentar (50-60%), que beneficia o trato gastrointestinal.
Ana conta que foi difícil introduzir a farinha de casca de uva na panificação. Vários testes foram feitos até se obter a textura ideal e a aparência adequada. Após a definição destes parâmetros, a aceitação pelos consumidores foi boa.
Além da pesquisadora, ao longo do tempo, o trabalho envolveu a participação de outras pessoas como os alunos de pós-graduação em Zootecnia: Bruno Loureiro, Fernanda Goulart, Naglezi Lovatto, Dirleise Pianesso, Taida Adorian, Patrícia Mombach; as alunas de pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos: Caroline Speroni, Fernanda Macagnan; as professoras Marlene Lovatto e Tatiane Tonetto, do Colégio Politécnico; a pesquisadora Martha Miranda, da Embrapa Trigo; a professora Edi Ries, do Colégio Agrícola de Frederico Westphalen. Sem contar a orientadora e a co-orientadora de Ana Betine, Neidi Garcia Penna e Leila Picolli da Silva.
Texto: Sabrina Cáceres, acadêmica de Jornalismo e bolsista da Agência Notícias da UFSM
Foto: Arquivo Pessoal
