Doutora pela UFSM dedicou anos de estudo para desenvolver uma bebida fermentada de laranja
e avaliar a contribuição da adição de extratos de camomila, capim-limão e hortelã.
Saudáveis, fáceis de encontrar e ainda oferecem nutrientes. As bebidas funcionais estão cada vez mais presentes na vida dos brasileiros. Isso porque, nos últimos anos, cresce a tendência de um novo perfil de consumidor, mais preocupado com a saúde e com questões ambientais. Por causa disso, o desafio da comunidade científica é crescente: a busca pelo desenvolvimento de produtos funcionais, ricos em compostos bioativos com potencial de promover saúde e bem-estar.
Esse tipo de composto é formado por ingredientes saudáveis, como minerais, vitaminas, aminoácidos, fibras dietéticas, antioxidantes e probióticos (entre outros), sendo apreciados por pessoas preocupadas com sua saúde, que buscam uma alternativa prática para promoção da qualidade de vida e redução do risco de doenças.
As bebidas funcionais, como informa Laura Gizele Mascarin, mestre e doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos UFSM, são capazes de melhorar o perfil lipídico, reduzir o envelhecimento celular, configurar a proteção contra doenças neurológicas, cânceres, diabetes, doenças cardiovasculares e hipertensão.
Durante anos em que se dedicou ao doutorado, Laura se propôs a um desafio: desenvolver uma bebida fermentada de laranja e avaliar a contribuição da adição de extratos de camomila, capim-limão e hortelã. Laura foi orientada pela professora Cláudia Kaehler Sautter, graduada em Farmácia e Pós-Doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela UFSM.
Conforme Laura, compostos antioxidantes costumam ser relacionados como substâncias que contribuem com a melhora da saúde. Nesse sentido, a fermentação é uma ferramenta importante na produção de bebidas funcionais a partir de frutas ricas em antioxidantes, e também de plantas medicinais e aromáticas, considerando que o álcool é capaz de contribuir para a extração de compostos bioativos. São esses compostos que fazem a proteção contra a incidência da maioria das doenças.
O grande desafio do estudo é que ao mesmo tempo que o álcool auxilia em aumentar a extração de compostos bioativos, uma vez consumido, ele também causa danos principalmente à mucosa gástrica. Então uma das grandes questões do estudo era entender se os próprios compostos antioxidantes extraídos na bebida seriam capazes de bloquear o efeito deletério do álcool ao estômago.
O trabalho foi realizado em cinco etapas. A primeira etapa foi a definição da fruta a ser usada como substrato da fermentação: laranja. Laura argumenta que a escolha partiu do fato de que Brasil está entre os maiores produtores mundiais da fruta. Além disso, também foi considerada sua riqueza nutricional, o alto nível de perda após a colheita e o baixo custo de produção, que desperta para a necessidade de outros usos industriais de aproveitamento da fruta. Após a obtenção da bebida fermentada de laranja foram adicionados os extratos de ervas aromáticas à bebida em diferentes concentrações (segunda etapa).
A terceira etapa foi a análise físico-química da bebida desenvolvida. Ou seja, identificar se ela apresentava os requisitos de qualidade exigidos pela legislação brasileira, como: teor alcoólico, pH, acidez, conteúdo de açúcares, entre outros. Estes requisitos são necessários para a bebida poder ser designada como um “Fermentado de Fruta Composto”. Nessa etapa também foi analisada a sua capacidade antioxidante, ou seja, foi estudado se os extratos das plantas adicionados conseguiam contribuir em aumentar o potencial de aporte à saúde, identificados quais eram as principais substâncias antioxidantes presentes nessa bebida, além de como cada uma delas contribuía com efeitos com potenciais atividades biológicos (propriedades anti-hemorrágicas, antioxidantes, anti-radicais livres, anti-inflamatórias, anti-ulcerativas, tratamento de gastrite, proteção de mucosas e vasoproteção), além de analisada a segurança toxicológica do seu consumo (ausência de riscos como: mutagenicidade, carcinogenicidade, hepatotoxicidade, permeabilidade da barreira hematoencefálica e toxicidade oral aguda).
A quarta etapa foi a de análise sensorial. Um grupo de consumidores experimentou a bebida e realizou uma seleção criteriosa da formulação que mais lhes agradou. Após testar com camomila e capim-limão, a bebida preferida foi a de laranja com hortelã, pois ela conseguiu enquadrar além de melhor aroma, sabor e intenção de compra, os maiores efeitos antioxidantes. Por isso, a partir dessa etapa o estudo se sucedeu apenas com a bebida fermentada de laranja adicionada e extrato de hortelã.
O trabalho chegou a quinta e última etapa: a da análise do potencial gastro-reparador. Conforme a pesquisadora, os resultados do estudo demonstraram a viabilidade da inclusão de extratos da planta na bebida alcoólica, comprovado pela boa aceitação dos consumidores durante análise sensorial.
Foi possível concluir que a bebida fermentada de laranja possui ação antioxidante, apesar da hortelã não apresentar essa propriedade. Ou seja, foi evidenciado o potencial gastro-reparador da bebida fermentada de laranja, mas não foi observado tal efeito na bebida adicionada de hortelã. Devido ao processo da pandemia de COVID-19 que interrompeu por um longo tempo as pesquisas, algumas hipóteses acabaram não sendo testadas, como o efeito gasto-protetor da bebida. Essa também é uma linha de estudo que pode ser explorada futuramente para entender o comportamento do álcool frente às lesões ulcerativas gástricas e potencial da bebida em gerar proteção aos danos.
Portanto, através dos estudos realizados até o momento, Laura e a orientadora Cláudia entendem que o consumo dessa bebida funcional deve ser feito preferencialmente sem a ingestão de álcool e acreditam que seja possível realizar novas investigações a respeito do assunto, criando alternativas para a prevenção de doenças com envolvimento do estresse oxidativo.
Tayline Alves
Bolsista de comunicação da Ciência Rural
