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As frutas possuem alto valor nutritivo, pois contém vitaminas e fibras em sua composição. No entanto, nem todas as frutas são consumidas por inteiro, até porque muitas pessoas descartam cascas e sementes por não saberem do seu valor nutricional. O curso em Tecnologia de Alimentos da UFSM realiza pesquisas em busca de alternativas para uma alimentação mais saudável, que utilize os coprodutos dos alimentos e, dessa forma, produza menos rejeitos.

Os coprodutos são materiais não aproveitados na produção industrial, geralmente se referem às sementes e cascas das frutas que precisam ser descartadas. Eles são de baixo custo econômico e possuem fibras e açúcares com alto valor nutritivo, por esse motivo também devem ser aproveitadas e inseridas na alimentação diária.

Conheça três produtos sustentáveis e saborosos desenvolvidos em pesquisas na Universidade:

1 – Biscoito com farinha de semente de goiaba

Durante o mestrado, em 2014, Márcia Liliane Rippel Silveira pesquisou o aproveitamento das sementes de goiaba para extração de óleos e produção de farinha para utilizar em biscoitos.  A semente é rica em fibras, proteínas e lipídios.

As sementes de goiaba foram secas em estufa, moídas em micromoinho para virar farinha, e passaram pela padronização granulométrica em uma peneira, que é o processo para medir o tamanho das partículas. As partes peneiradas viram farinha.

A padronização granulométrica favorece a digestão porque quanto menor forem as partículas, mais elas terão contato com os sucos digestivos (saliva, suco gástrico pancreático, bilis, entre outros sucos com enzimas que ajudam no processo da assimilar e absorver nutrientes). A uniformidade da granulometria, ou seja, o tamanho das partículas do alimento também é importante para produzir pães, bolos, biscoitos e outras massas por garantir uma mistura homogênea com bom cozimento.

A farinha de sementes foi utilizada para fazer três receitas de biscoitos diferentes e substituiu 10%, 30% e 50% do uso da farinha de trigo nos produtos. Ao ser utilizada nos biscoitos, a farinha reduziu a umidade, os carboidratos e o valor energético do alimento, mas aumentou os teores de lipídios e fibra alimentar. A farinha possui tons mais avermelhados e amarelados em comparação à farinha de trigo e isso confere aos biscoitos uma cor mais escura, característica das farinhas que são menos polidas (passam por menos processos), como as integrais.

Esse coproduto é uma ótima alternativa para substituir parcialmente a farinha de trigo porque aumenta o valor nutritivo sem modificar o gosto e o cheiro dos biscoitos.

2 – Muffin com fibra alimentar da casca de uva

No mestrado em Tecnologia de Alimentos de Ana Betine Beutinger Bender, em 2015, foi realizada uma pesquisa sobre a fibra alimentar da casca de uva nos bolinhos tipo Muffin. 

A vitivinicultura – atividade que envolve o cultivo de uvas e a produção do vinho – gera grandes quantidades de bagaços de uvas. Para se ter uma ideia: são cerca de 18 quilos para cada 100 litros de vinhos produzidos no Brasil. E, por vezes, esses resíduos são descartados.

A casca da uva possui um grande teor de fibra alimentar, minerais e proteínas. Vários tipos de uva foram analisadas e as que obtiveram melhor resultado para produção de farinha foram a Riesling (uva branca da Alemanha) ou Tannat (uva tinta originária da França e comum na região da Serra Gaúcha). A farinha de Riesling resultou na cor amarelo queimada e a Tannat em uma farinha roxa com tendência ao vermelho. Foram produzidas três receitas com 5%, 7,5% e 10% de farinha da casca na composição dos muffins. A farinha diminui a força do glúten e aumenta a resistência do alimento.

As cascas de uva são subprodutos da fabricação de vinhos.  Possuem grande quantidade de nutrientes e fibras alimentares e por isso, são consideradas ingredientes funcionais, isto é, fazem bem para a saúde e auxiliam nos processos fisiológicos e/ou metabólicos.  Auxiliam no emagrecimento graças às fibras que saciam mais e melhoram o funcionamento intestinal. Como característica sensorial, a fibra torna o alimento mais duro por reter muita água. Os muffins foram submetidos à análise sensorial e intenção de compra dos consumidores. Os testes realizados revelaram que os muffins mais aceitos pelo público foram os produzidos com farinha de casca de Tannat, classificados como “certamente compraria”.

3 – Farinhas de cascas e bagaço de kiwi aplicado em patê

Marcela Bromberger Soquetta pesquisou em 2015 sobre a aplicação de farinha de cascas e bagaço de kiwi em patê. 

Patês são feitos principalmente de gordura, proteínas e água. A farinha de casca de kiwi apresentou melhores resultados e foi utilizada para elaborar patês de presunto. Ela foi testada em três receitas nas concentrações de 0,5%, 1% e 2%. 

A farinha de kiwi pode ser utilizada como antioxidante para conservar e para adicionar fibras ao alimento. Geralmente são utilizados antioxidantes sintéticos no patê, mas os resíduos de frutas são uma ótima substituição por conta dos fitoquímicos (agentes antioxidantes relacionados às cores dos alimentos) e por evitar o desperdício. 

Para obter a farinha de kiwi e cascas, foi utilizada uma estufa em 35ºC, moinho analítico e peneiras para padronização granulométrica. Os patês de presunto ficaram dentro da legislação para a composição centesimal (proporção nutricional) e estabilidade microbiológica. Possuem boa aceitação pelos consumidores e podem ser considerados alimentos funcionais, visto que têm mais de 3g de fibra alimentar para cada 100g de patê. 

Reportagem: Mirella Joels, acadêmica de Jornalismo
Edição: Tainara Liesenfeld, acadêmica de Jornalismo
Ilustração: Deirdre Holanda, acadêmica de Desenho Industrial
Locução: Marcelo De Franceschi