A carne ocupa um lugar de destaque entre os alimentos oferecidos pela maioria dos estabelecimentos de alimentação. Ao mesmo tempo em que pode ser o principal atrativo em lanchonetes e restaurantes, ela também figura entre as principais causas de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Segundo dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN), de 2007 a 2016, a carne bovina in natura ocupava a sétima posição no ranking de alimentos causadores de doenças.
Assim como em serviços de alimentação comerciais, as carnes também predominam em restaurantes de Instituições Federais de Ensino Superior (IFES) de todo o país. No Restaurante Universitário (RU) da UFSM, são adquiridos aproximadamente 23.615 quilos de carne mensalmente —bovina, suína e de aves. Somente de carne bovina são 12.425 quilos por mês. Ela também é o item de maior custo, o mais perecível e o mais difícil de se realizar o controle de qualidade.
Uma pesquisa realizada em 35 RU’s das cinco regiões brasileiras mostrou que a carne bovina era mais frequente nos cardápios das regiões centro-oeste e sul. O estudo integra a tese Procedimentos para avaliação da qualidade da carne bovina in natura na recepção em serviços de alimentação, defendida por Marizete Oliveira de Mesquita, no ano de 2014, na UFSM.
A pesquisadora também realizou análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas de amostras de carne bovina in natura, resfriadas e embaladas a vácuo que eram adquiridas pelo RU da UFSM. As análises foram feitas uma vez por semana, nos meses de maio e junho de 2012.
Na análise sensorial, o uso dos sentidos é a principal ferramenta para examinar o alimento. Uma equipe de funcionários do restaurante recebeu treinamento para avaliar as amostras de carne e definiu que os atributos sensoriais a serem avaliados seriam a aparência e o odor da carne. Os avaliadores deveriam olhar e aspirar amostras de carne e marcar em uma escala a intensidade com que esses atributos eram percebidos.
Também foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas das amostras de carne no laboratório do Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos (DTCA). O resultado dos testes — que avaliavam presença de microrganismos deterioradores e patogênicos e identificavam o estado de conservação do material — foi associado com os resultados apontados pela equipe que realizou a análise sensorial. Assim, quando os testes sensoriais apontavam para uma amostra de carne com odor e aparência diferentes da ideal, isso também era comprovado por meio da análise laboratorial.
A análise sensorial, assim como alguns testes simples e rápidos realizados durante a pesquisa — medição de pH, teste de filtração, temperatura e tempo de vida útil do produto — são avaliações que podem ser inseridas na rotina de aquisição de carnes para garantir a qualidade sanitária do alimento recebido pelo restaurante. Esses e outros índices resultaram na formalização de uma lista de procedimentos para aquisição de carnes bovinas in natura na recepção de serviços de alimentação. São pelo menos 485 itens a serem preenchidos ou avaliados, que vão desde o cadastro do fornecedor até a devolução do produto, caso haja necessidade.
A pesquisadora — que também é nutricionista do RU da UFSM há 23 anos — afirma que o estudo, que foi realizado com informações da instituição, pode ser utilizado também em outros serviços de alimentação, principalmente os de grande porte, pois ele serve de suporte na definição da qualidade do produto. “Toda matéria-prima que chega para nós já teve algum controle de qualidade no campo, na indústria, no transporte. Mas isso é fora da nossa alçada. No momento que ela entra no restaurante é de nossa responsabilidade. Então a gente tem que garantir essa qualidade”, ressalta Marizete.
Repórteres: Gabriele Wagner de Souza e Luciane Volpatto Rodrigues
