A análise instrumental visa o desenvolvimento de ferramentas para avaliação da qualidade dos alimentos para determinação de compostos voláteis e moléculas precursoras em diversas matrizes alimentícias. Assim, possibilita a correlação com outras propriedades sensoriais e físico-químicas, como textura e cor, através de ferramentas estatísticas (quimiométricas).

Essa metodologia permite identificar os marcadores de qualidade dos alimentos do processamento e/ou shelf-life que possam ser estudados. A análise olfatométrica quando ligada a sistemas cromatográficos possibilita a identificação de substâncias odoríferas contidas no alimento e assim caracterizar sua contribuição para o odor/ aroma dos alimentos. Além dos compostos voláteis é possível determinar em diversas matrizes alimentícias precursores dos aroma/ sabor, como ácidos graxos, carotenoides, aminoácidos livres, açúcares, compostos fenólicos, entre outras substâncias importantes, além da composição centesimal.

A intensificação de bioprocessos visa o desenvolvimento de processos biotecnológicos intensivos que buscam a sustentabilidade em nível industrial. O foco de ação está direcionado em três linhas de trabalho principais: (i) desenvolvimento de equipamentos e processos de base biotecnológica para a produção de produtos de valor comercial, (ii) desenvolvimento de equipamentos e processos de base biotecnológica para a tratamento de resíduos industriais e (iii) reaproveitamento e valorização de resíduos industriais. Estas linhas de ação buscam o aumento da eficiência global do processo produtivo, através da redução do tamanho dos equipamentos, redução do consumo de água, energia e insumos, o que levará a rotas tecnológicas ambiental e economicamente viáveis.

A área de micro e nanotecnologia desenvolve métodos de encapsulação através do recobrimento de partículas ou pequenas gotas de material líquido ou gasoso, formando cápsulas em miniatura, as quais podem liberar seu conteúdo em taxas controladas e/ou sob condições específicas. Essa tecnologia permite separar materiais reativos, reduzir a toxicidade do material ativo, controlar a liberação, reduzir a volatilidade de líquidos, mascarar gosto de componentes amargos, aumentar o shelflife e proteger compostos específicos contra a luz, água, e calor. É possível microencapsular probióticos através de diferentes técnicas de encapsulação com a elaboração de produtos com características funcionais e nutracêuticas. Entre os materiais que podem ser encapsulados para aplicação na indústria, estão ácidos, bases, óleos, vitaminas, sais, gases, corantes, enzimas e compostos bioativos.

A área de tecnologias limpas promove o desenvolvimento de processos de alta intensidade de desinfecção de alimentos e superfícies, assim como extração de compostos bioativos e produção de insumos industriais. As técnicas utilizadas permitem a utilização de métodos físicos e químicos que aceleram as etapas do processamento convencional empregados nas indústrias química, farmacêuticas e de alimentos, permitindo a redução do tempo de processo e consumo de energia e água, além da diminuição da quantidade de produtos químicos e da geração de efluentes. Diversas aplicações são exploradas, envolvendo emulsões, produtos cárneos, lácteos e extratos de produtos naturais. Na área de alimentos, modificações de processos fermentativos e das propriedades sensoriais são exploradas, assim como o aumento do shelf life dos produtos.