Uma pesquisa revolucionária vem sendo desenvolvida por Rosane Heck, doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) da UFSM. Com o objetivo de trazer mais saúde através dos alimentos, a doutoranda tem atuado há seis anos, desde seu mestrado, no desenvolvimento de técnicas para aumentar o teor do ômega 3 principalmente em produtos cárneos. Nos últimos dois anos, a pesquisa – que tem orientação do professor Paulo Cezar Bastianello Campagnol – vem sendo realizada com financiamento da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes).
O ômega 3 é uma gordura poli-insaturada que traz benefícios à saúde humana, prevenindo doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer e trazendo auxílio em tratamentos estéticos, como no combate à celulite. Alguns estudos mostram que esse nutriente também pode auxiliar no tratamento de doenças degenerativas do cérebro. Porém, o ômega 3 não é produzido pelo nosso corpo, ou seja, precisa vir de uma fonte externa. Ele é extremamente necessário para manter nosso corpo saudável, tanto que já existem, há alguns anos, fármacos no mercado com a proposta do ômega 3 extraído de peixes vendido em cápsulas gelatinosas.
No ano de 2015, a Agência Internacional de Pesquisa em Câncer, que faz parte da Organização Mundial da Saúde (OMS), classificou as carnes processadas como cancerígenas. Nesse grupo estão também produtos derivados do tabaco, o amianto, raios solares e fumaças provenientes de automóveis, ônibus e caminhões. Os especialistas concluíram que cada porção de 50 gramas de carne processada ingerida diariamente aumenta em 18% o risco de uma pessoa contrair câncer colorretal.
Diante de tal cenário, com sua pesquisa, Rosane conseguiu desenvolver um método que retira gordura saturada da carne e adiciona microcápsulas de ômega 3 para fazer esse equilíbrio. Um hambúrguer de 100 gramas possui entre 20% e 23% de gordura saturada. Desses 20%, se retira metade da gordura saturada (em torno de 10 gramas). No teste feito pela doutoranda, ela explica que 2% de ômega 3 é adicionado a cada 100g, ou seja, 2 gramas de microcápsulas. Essa quantidade do nutriente equivale a 15% da necessidade diária recomendada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Segundo a classificação do órgão, essa quantia já caracteriza o alimento como rico em ômega 3.
Produzidas nos laboratórios do PPGCTA, as microcápsulas inteligentes de ômega 3 – como foram batizadas – têm no máximo 100 micra de tamanho, ou seja, 0,001 milímetro, o que significa que são invisíveis a olho nu. Esse tamanho possibilita que elas sejam adicionadas em qualquer produto alimentício.
A pesquisa possui um grande diferencial a seu favor na produção dessas cápsulas. O ômega 3,,em sua forma pura, quando aquecido se torna tóxico para o corpo humano. Então a ideia de colocá-los em hambúrgueres que serão submetidos ao fogo ou chapas que alcançam altas temperaturas soa até antagonista. Rosane conseguiu desenvolver uma barreira térmica em seu microencapsulamento. Esse revestimento externo possibilita um aquecimento de mais de 100 graus Celsius, e até congelamentos.
Outro diferencial conseguido com essa técnica é que ela possui uma espécie de gatilho. Esse gatilho é uma liberação controlada no intestino humano. “De nada adianta pensar apenas na produção da cápsula e sua implementação no produto. Ela pode ser colocada na boca e já pode romper com a mastigação. No PH ácido do estômago, também poderia se perder a absorção dos nutrientes. Com essa técnica desenvolvida durante meu mestrado e aperfeiçoada no meu doutorado, nós conseguimos produzir esse gatilho de ativação. Ou seja, ela vai passar por todo o trato gastrointestinal, e vai chegar lá no intestino, onde é absorvido esse nutriente, e só aí vai romper a cápsula. Assim a pessoa não vai precisar consumir dez gramas de ômega 3 para absorver apenas um”, revela Rosane.
O terceiro diferencial dessa técnica é que ela consegue mascarar o sabor e odor de peixe, um problema comum nas cápsulas gelatinosas disponíveis em farmácias. É uma característica do ômega 3 esse sabor e odor, mesmo não tendo sido extraído do peixe, que é o caso desse projeto. A origem da matéria-prima, tanto das paredes das cápsulas quanto do seu conteúdo, é vegetal – as plantas utilizadas são segredo industrial. Ou seja, é um produto com sinal verde para vegetarianos e veganos, que muitas vezes possuem dificuldade na substituição desse nutriente em sua dieta. Esse grupo de pessoas é desfavorecido de produtos no mercado. O co-orientador da pesquisa de doutorado, Cristiano Ragagnin de Menezes, é vegetariano, o que foi também importante para o desenvolvimento do trabalho, comenta Rosane. Ela também frisa que o processo de fabricação das microcápsulas é livre de testes em animais.
Publicação – O periódico científico Meat Science publicou o artigo da pesquisa desenvolvida na UFSM em 2017. Desde então a revista já lançou 1.106 outros artigos científicos, e o de Rosane segue sendo um dos mais citados. O periódico tem conceito A1, sendo a maior referência científica quando se fala de produtos cárneos.
A doutoranda conta que já publicou sete artigos na Meat Science, e acredita que sua pesquisa tenha tamanho prestígio pelo pioneirismo. “Em testes anteriores, pesquisadores tentaram criar as paredes das cápsulas com gelatina, porém esse material fica sólido quando refrigerado, mas ao aquecer retorna ao estado líquido, desfazendo a cápsula. Essa técnica que utilizamos nunca havia sido realizada”. Rosane diz que o processo de publicação na revista foi rápido: o artigo foi encaminhado, retornou com pequenas correções a fazer e em 30 dias estava online. Desde então a pesquisa tem avançado, o que possibilitou a construção de mais artigos. O doutorado está em seu último ano e a tese será defendida em setembro. Até lá, a pesquisadora possui novos planos.
Futuro do projeto – Em janeiro, a startup que tem Rosane como sua CEO foi incubada na Pulsar Incubadora, que fica no Centro de Eventos da UFSM e é gerida pela Agência de Inovação e Transferência de Tecnologia (Agittec). Com o nome de W3 Special Ingredients, a empresa já possui seis pessoas em sua equipe, incluindo Rosane, seu orientador e co-orientador. Agora eles esperam a liberação do espaço físico, que ficará pronto em até dois meses. O modelo escolhido pelo grupo para operar os negócios é o B2B, que consiste no fornecimento de insumos para que indústrias de alimentos produzam e comercializem o produto final, que pode variar desde almôndegas até sorvetes.
Representantes de instituições de países como Israel, Holanda, Argentina e França já entraram em contato, mas a W3 não deixa de formar conexões no país. A startup participou do Food Tech Hub, que acontece fisicamente em São Paulo e tem o objetivo de ajudar empresas a identificar fontes relevantes de conhecimento, apoio e parcerias. “Costumo dizer que essas conexões podem ser resumidas em uma frase: transformar paper em PIB”, completa Rosane.
Texto: Tina Cambuy, acadêmica de Jornalismo e bolsista da Agência de Notícias
Ilustração: Luis Ricardo Kaufmann
Edição: Lucas Casali
